我们喝酱酒的时候，除了酒的香、辣，有时候还感觉酒是酸的，尤其经过一段时间的储存之后，这酒就更酸了，这是为什么呢？变酸了还能喝吗？酱酒中有哪些酸？酱香酒的酿造工艺和口感是所有白酒中最复杂的，酸性物质也是其他白酒的3-5倍。其中主要以乙酸和乳酸为主，乙酸、乳酸、己酸、丁酸这四大酸占酸总含量的90%以上，其余都属于易挥发的有机酸，如甲酸、丙酸等。
正常的酱酒中，其实酸类物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。且多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。
酱酒变酸的原理白酒变酸是一个非常常见的现象，这是因为白酒中的酯会随着时间发生微弱的变化联丰优配，分解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能发生缓慢的酯化反应而生成酯和水，两者为一个可逆反应，所以正常来说白酒并不会有过酸的感觉。
展开剩余46%但是如果这个平衡被打破，即酒体中这四种物质的浓度发生了变化，酸酯不能正常发生转化保持平衡，更倾向于水解反应生成了醇和酸，白酒就会变酸。
酱酒为什么变酸储存时间太长
随着储存时间增加联丰优配，酱香酒里的酸含量会上升，酯含量会下降。适当存放可以增加酒的后味和风味。但若存放时间过长，像真正的年份老酱香酒的酸味相对来说会变得偏重。
瓶口密封不完好
酱香酒的贮藏，对密封性要求非常严格。其一是为了防止酒精挥发造成的跑酒；其二是防止酒液与空气接触后发生氧化反应，使酒体变酸。
酱香酒的酒精度低
低度酱香酒中的水分子浓度偏大，酒体会比高度酱香酒更容易发生水解反应，这也是低度数的酱香酒不易储存的原因。
酱香白酒变酸以后，要先观察变酸的程度。如果说酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚可以盖过酸味，则是正常现象联丰优配，这种情况下的酱酒还有利于软化血管。如果酸味很重，酸的很不正常，那就一定不能喝了。
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